Існує три типу сиру пармезан: свіжий - "Fresco" (витяг від 12 до 18 місяців); старий - "Vecchio" (витяг від 18 до 24 місяців); дуже старий - "Stravecchio" (витяг від 24 до 36 місяців). Текстура свіжого сиру Пармезан тверда зерниста, має гострий, складний фруктово-горіховий смак і сильний аромат.